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文/圖李凌公家機關水肥清運
在新疆各民族的特色風味小吃中，面肺子與米腸子像一對孿生兄弟，總是同時出現在小吃攤上。這種利用羊的肺和腸為外衣制作的一道名饌佳肴，深受維吾爾族、回族等少數民族群眾的喜愛，它們豐富瞭新疆民族風味小吃的內涵。 喜歡面肺子
在早年的伊犁大街小巷，面肺子和米腸子的小吃攤隨處可見，“來來來，快來吃啊，五毛錢一碗”的吆喝聲彌漫大街小巷，給人一種塞外車水馬龍的古樸景象，而這些寧靜的小巷有瞭這些吆喝聲，就有瞭濃鬱的煙火之氣。在沒有接受這種小吃的啟蒙以前，我對米腸子似乎沒有特別的排斥，南方人嘛，對於以米為主要元素的食物，一般都比較容易接受。然而，對於面肺子我卻好長時間持排斥的態度，這緣於它散發著羊體本身的膻味。記得剛來新疆的那段時間，白天上班我還不覺得有什麼不適，而最難熬的是來自夜晚的孤獨和寂寞。工作之餘，一位維吾爾族朋友帶我去得最多的地方是綠洲電影院，而每次我們的宵夜食物必定是面肺子和米腸子。最初一段時間，每次我都吃掉碗中的米腸子，留下面肺子。第一次我的維吾爾族朋友並沒有說什麼，隻是看著我，我有些不好意思。後來他告訴我，他們的習慣是不能浪費任何一粒糧食，於是，再下次，我就試著接受吃面肺子。奇怪的是，過瞭兩個禮拜，我一看到面肺子就有瞭一種想吃的欲望。待客的佳肴
隨著在新疆居住時日的延長，我就對面肺子和米腸子有瞭新的認知，一位世居伊犁的八旬老人對面肺子和米腸子的記憶仿佛就在昨天，他說面肺子和米腸子在伊犁最早的發源距今已經有四十年左右的歷史。在20世紀六七十年代，國傢的物質匱乏，一切生活用品都實行定量供應制，而作為生活必需的糧油，更是重中之重。那時候，孩子多的傢庭生活過得非常艱難。為瞭解決生活中遇到的實際困難，人們想方設法找到可以果腹的食物。維吾爾族傢庭的婦女就把宰羊時本來要扔掉的羊肺子拿回來放在清水裡洗白，制成特殊時代的特殊食品渡過生活的難關。而大漠深處的綠洲伊犁四周雪山環繞，到處水流潺潺，任何一個渠溝或泉眼流出的都是清水，可以直接飲用，也給人們洗羊肺子和牛羊飲水提供瞭充足的水源條件。羊肺子洗好瞭，再用白面洗出面筋，待面水澄清後，倒去大量清水，留少量清水攪動成面漿，加清油和鹽，再用特制的工具套在肺氣管上，用線縫接，逐勺舀出面漿倒入這個工具中，擠壓入肺葉；再把少許精鹽、清油擠壓入肺葉，用繩紮緊氣管封口。充滿白色面漿的面肺子就像小氣球一樣大；再把羊腸子洗凈，將切碎的羊肝、羊心、羊肉和胡椒粉、孜然粉、精鹽拌入大米，灌進羊腸中制成米腸子。面肺子和卷有少許辣椒粉用繩子紮好的面筋，放進一口大鍋同煮。等腸子中的大米半熟時，用針紮遍腸壁，使之放出氣體和多餘的水，以防腸壁脹破。等熟後取出，把面肺子、米腸子、面筋等從鍋裡撈出來，按照一定的形狀擺放進一個大盆裡，這是一幅食物豐盛的圖畫，簡單但營養豐富。待客人來時，把這些東西按照一定的比例，或者依照各自的喜好任意搭配，切成片、塊形狀，再根據口味，拌上不同的調料，這種美味的食物，在那個年代，用來待客，絕對是拿得出手的一道美味佳肴。難忘的味道
有兩個地方的米腸子和面肺子讓我難忘，一個是伊寧西大橋軍人俱樂部廣場前一個回族婦女制作的面肺子和米腸子。記憶中，這傢小吃攤的女主人姓馬，年輕漂亮，全身上下收拾得幹凈利落，關鍵是她們傢制作的面肺子和米腸子適合我的口味，於是，我隔天就去吃。後來，隻要幾天不吃，就會覺得心中缺少一點什麼，而那位小吃攤的馬女士也對我的到來表示特別的關照，每次都要給我碗裡加一些羊肚什麼的，並不斷給我添加湯料，直到我吃飽喝足。後來，因為軍人俱樂部改造，那傢小吃攤挪地方瞭，去瞭多次也沒見到。另一處在烏魯木齊市二道橋附近，那是一個寒冷的下午，我正在出差，逛完新華書店出來就想吃一點東西，填飽肚子、禦寒。那是一傢維吾爾族人傢開的面肺子小吃攤，不得不承認，有瞭伊犁面肺子的啟蒙作用，在外地再吃這種小吃無論是目光，還是腸胃都是挑剔的。於是我就挨個查看小吃攤上的面肺子和米腸子。這傢維吾爾族的小吃攤幹凈整潔，面肺子呈金黃色，米腸子的顏色也是我喜歡的。在這裡，我竟然吃出瞭我在伊寧西大橋軍人
俱樂部吃的面肺子和米腸子的味道，欣
喜不已。當我多年後台中化糞池清理頻繁往返於
伊寧西大橋和烏魯木齊之間
時，我再次去瞭台中通馬桶推薦那裡，想再
次吃一碗那傢小吃攤的面肺子和米腸子時，那裡已經空空如也。後來我知道，我想念他們的米腸子和面肺子，是因為他們的熱情讓我在新疆有瞭在故鄉的感覺吧，這是難忘的味道。成特色小吃
我有過一次親手制作面肺子和米腸子的經歷。那是15年前的冬天，在唐佈拉大草原深處，那一年的雪下得特別大。我們住在定居的牧民傢中，那
幾天，我們無所事事，整天都在
為牧民傢清掃積雪，與其說
是清掃，倒不如說是扛
雪，之所以用“扛”，是因為雪實在太大，清掃這個詞缺少一種勞動的力度，隻有“扛”才是這時候勞動的真實寫照。那幾天，進出的道路已經封住，隻能等待外界用推雪機推開公路的積雪才能出去，少說也得三五天。百無聊賴的日子，這傢牧民為我們宰瞭羊。同行的一位朋友雖然是漢族，卻深得制作面肺子和米腸子的精髓，他決定帶領我們親自制作面肺子和米腸子。在大山深處制作面肺子和米腸子用水更方便，室外溫度雖然低，但是流出來的山泉水卻有一種地底的溫度。我們在居民點附近的一股泉水前，將羊肺子灌進清水，反復拍打，倒出血水，再灌清水，拍打，直到洗凈，接著洗面漿，切羊雜，加入孜然等調料，拌上大米備用。灌制面肺子時，我們把面漿水攪勻，將一個漏鬥固定在肺氣管口，一邊灌入面漿，一邊輕輕拍打，讓面漿進入肺子的每一個毛細血管，直到飽滿。灌制米腸子要在溫水中進行，這樣，帶有油脂的大米混合物可以順滑地進入腸子，然後紮結。我們煮面肺子和米腸子的時候，還將收拾幹凈的羊蹄子、羊頭等放在一口鍋中，煮熟的面肺子和米腸子、充分吸進味道的面筋，既有山野的新鮮，又有勞動的喜悅。
如今，關於面肺子和米腸子的延伸菜品已經不在少數，爆炒面肺子和米腸子、涼拌面肺子和米腸子，在火鍋中吃面肺子和米腸子，面肺子和米腸子甚至成為某些清真菜系的私房菜登上大雅之堂。面肺子和米腸子在那個特殊的年月，是當初人們為瞭改善飲食結構，豐富人們餐桌，填飽腸胃的創造發明，無意中卻演變成名滿新疆、甚至傳至國內外的地方特色小吃，成為一種地理特征存在，這無論如何也是新疆老輩人當初沒有想到的。
本文圖片均為面肺子與米腸子。
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